「足球比分直播网彩客网」解密四川泡菜中隐藏的技术点

2020-01-09 12:32:49
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「足球比分直播网彩客网」解密四川泡菜中隐藏的技术点

足球比分直播网彩客网,好吃的泡菜要“出坯”

四川泡菜按用途可分为两种:一种作为调味品,比如制作鱼香肉丝用到的泡椒,或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,这种泡菜通常腌制时间较长,咸酸味重;另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”,腌制的时间很短,往往是头一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分开胃。但不管制作哪一种泡菜,想要好吃,必须提前将原料“出坯”。

“出坯”的目的是什么?

曹靖:出坯的目的有三点:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入坛中使盐水生花;其次,为原料补充底味;第三,可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种:第一,原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;第二,萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。

四川泡菜的五个关键词

除了要出坯,在制作泡菜时,有五个关键词需要谨记在心。

泡菜

制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。

为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。

白酒与醪糟水

做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。

20摄氏度

泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。

两年一换

泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

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